Группа физиков из университета Амстердама взялась за создание нового шоколада, который никогда не покрывается белым налетом.

Ученые работают на мощном синхротроне ESRF – прибор величиной с футбольное поле, – расположенном во Франции. На нем они просвечивают шоколад, чтобы лучше узнать структуру его кристаллов и закономерности их поведения. Известно, что масло какао может принимать шесть кристаллических фаз (от I до VI).

Изготовители шоколада управляют процессом так, что масло кристаллизуется в фазе V, которая дает то самое ощущение “тает во рту” и привлекательный внешний вид.

Но, увы, эта форма неустойчива и со временем (а особенно после оттаивания и нового охлаждения) переходит в устойчивую фазу VI, которая и дает тот самый белый налет на плитках шоколада, полежавших некоторое время.

Оказалось, что специфические пустоты в решетке фазы V позволяют атомам “откалываться” и дрейфовать в новые положения, соответствующие фазе VI.

Глава группы исследователей, доктор Рене Пешар предлагает способ создания устойчивого шоколада, в котором добавление в шоколад мелкоразмолотых зерен кристаллов, находящихся в фазе V, должно поощрять дальнейший рост этой фазы без дефектов кристаллической решетки.