Як зараз змінюються формати закладів та які тренди й концепції варто чекати в післявоєнний період під час вебінару “Як буде розвиватись ресторанний бізнес у 2023” розповіла аналітик ресторанного бізнесу Ольга Насонова.
Вже майже 3 роки ресторанний бізнес працює в умовах кризи. Спочатку пандемія COVID-19 вдарила по ресторанному бізнесу у всьому світі, у тому числі в Україні. Однак поступово ринок адаптувався до праці в нових умовах. Вже у 2022 році в Україні почалась повномасштабна війна, яка ще більш негативно вплинула на економіку країни.
Не було навіть найменшої можливості отримати хоч якусь передишку і на те, щоб оговтатись та почати розвиватись.
За статистикою при будь-якій кризі зачиняється, приблизно, 20-25% ресторанів. Це заклади, які не встигли до початку кризи набрати обертів, тому в складні часи були вимушені закритись. Серед них бувають доволі непогані формати, але власники бізнесу вирішують закрити заклад, бо не хочуть працювати без прибутку. Так сталось і після початку повномасштабної війни, коли приблизно такий же відсоток гравців залишив ринок. Вже наприкінці 2022 року закритих закладів було на рівні 10-22%.
Під час кризи, коли закриваються заклади, звільняється велика кількість площ. Це нові можливості для інших гравців, коли вони можуть орендувати площу, на яку претендували багато років. При цьому деякі орендодавці знижують вартість оренди або продають приміщення за низькою ціною. Для бізнесу це можливість витратити менше грошей під час запуску нового закладу.
Також під час криз через інфляцію змінюється цільова аудиторія та ціни на страви у закладах. Під час інфляції у ресторанному бізнесі збільшуються витрати. Це пов’язано з ростом цін на продукти харчування, комунальних послуг або вартості оренди приміщення. Тому ресторатори вимушені переглядати вартість страв та напоїв. До такої тенденденції відвідувачі звикають дуже важко. Наприклад, якщо раніше відвідувач закладу купував каву за 20 гривень, а тепер вона коштує 40 гривень, гістю в такому випадку треба звикати. Однак звикання, як правило, відбувається за дуже короткий час.
Різні тенденції з’явилися в різні часи. Наприклад, з появою торгово-розважальних центрів ресторани почали відкривати фуд холи, де можна було скуштувати улюблені страви після шопінгу, або під час сімейного відпочинку у ТРЦ.
Поява азіатських інгредієнтів спонукала відкриття ресторанів японської, китайської, в’єтнамської кухонь. Також, коли з’явився запит на здорову їжу, почали відкриватись заклади, де здебільшого готували саме такі страви.
Стосовно української кухні, зазвичай такий формат здебільшого популярний серед туристів. Однак українська кухня завжди розвивалася і наразі продовжить цей шлях.
Грузинська кухня цікава для місцевих жителів і туристів та має невелику собівартість страв, а це дуже вигідно для закладу. Інші формати, як італійська кухня, зайняла в нашій країні також важливе місце. Наразі піца є лідер по кількості замовлень на доставку. В цілому доставкою їжі активно користувались під час пандемії та з початком масштабної війни. Вона й надалі буде мати попит та розвиватись.
Ще під час пандемії з’явився новий формат – комбінація рітейлу та ресторанного бізнесу. Коли деякі заклади не могли приймати гостей в залі, а працювали на доставку, рітейлери в свою чергу працювали постійно і деякі змогли поєднати продаж продуктів харчування та готової їжі у невеличкому кафе в магазині. Такий формат буде затребуван і у військовий час.
Давно з’явився формат змішаною кухні, коли в одному закладі можна замовити різні страви, наприклад, піцу, роли, суші, грузинську їжу та інше. Якщо у закладі велика кухня, яка дає можливість готувати таку кількість страв, такі формати теж будуть існувати.
Через війну багато людей втратили роботу або у них зменшився заробіток. Така тенденція впливає на середній чек у закладах харчування. З падінням доходу люди не хочуть витрачати багато грошей у ресторані, тому зараз будуть користуватись попитом заклади з середніми цінами. Це можуть бути кав’ярні або кафе з недорогими стравами. Взагалі кав’ярні та пекарні це формати, які зараз розвиваються більш за все. За 2022 рік більше всього було відкрито саме кав’ярень, тому що такий бізнес не потребує багато інвестицій. Такий заклад можна відкрити інвестував в нього від $1 тис.
Під час постійних відключень світла в Україні відбулось масове відродження японської кухні тому, що таку їжу легко готувати без світла. Тому зараз японська кухня є затребуваною.
Деякі заклади скоротили меню приблизно на 30% з початку повномасштабної війни. Особливо під час постійних відключень світла тому, що багато інгредієнтів псувалось. Пізніше ситуація трохи змінилась, коли ресторатори почали купувати генератори, а ще пізніше в Україні стабілізувалась ситуація з енергетикою.
Багато жінок виїхали з країни, тому деякий час можна було спостерігати великі черги чоловіків за шаурмою і іншим фаст-фудом. Формат вуличної їжі користувався попитом і можна було спостерігати, що кіоски працювали завжди. Напівфабрикати та кулінарія це також той формат, який під час війни набрав обертів.
Багато людей дома відчувають себе у безпеці, тому певна кількість людей відвідує заклади, які знаходяться неподалік від дому. Відчуття небезпеки призвело до того, що люди намагаються знаходитись поряд з безпечним місцем. З цієї причини деякі мешканці частіше відвідують заклади у спальних районах поряд з домом і не їздять у центр міста, або замовляють доставку додому.
Розвиток концептуальних барів спостерігається вже більше 10 років. Зазвичай багато людей відвідують бари ввечері та вночі, але зараз, через комендантську годину, немає такої можливості. Тому бари працюють за іншим часом, але вони будуть актуальні під час війни і після перемоги України.
Ресторани продовжують працювати і вони наразі для деяких українців не тільки пункти незламності, а й можливість відпочити, поспілкуватись з людьми. Ресторанний бізнес дарує позитивні емоції і відчуття мирного життя.