Производство крабовых палочек — высокотехнологичный и затратный бизнес. Для его организации потребуется не менее $20 млн инвестиций

«Клиническая смерть» отечественного рыбного рынка наступила во второй половине 1993 года. Тогда в одночасье остановились все рыбоперерабатывающие предприятия. Произошло это вследствие прекращения государственного дотирования отрасли и гипер­инфляции. Частичное восстановление отрасли началось только в 1995 году. Именно тогда, по мнению экспертов, стихийно стал формироваться рыбный рынок Украины. Сегодня он выглядит так: 85% —  импорт сырья, 15% — внутреннее производство. В структуре импорта более 94% составляет замороженная продукция. Наибольшим спросом у украинцев пользуются рыбные снеки и продукты быстрого приготовления, а именно — крабовые палочки. Однако для того, чтобы стать производителем этой закуски, как показывает опыт компании «Аквафрост», необходимо вложить не менее $10 млн в оборудование и еще столько же — в реконструкцию старого предприятия или постройку нового завода.

Отечественный опыт

Первый в Украине завод по производству крабовых палочек был построен в 2001 году в г. Ильичевске Одесской области. В 2005 году с целью расширения производства был приобретен, реконструирован и переоснащен рыбоперерабатывающий завод, расположенный в том же Ильичевске, а в январе 2006 года на новом заводе были введены дополнительные мощности по производству крабовых палочек. Сегодня предприятие «Аквафрост» самое крупное в Украине по переработке и производству продукции из сурими, море- и рыбопродуктов. Общая сумма инвестиций в строительство и реконструкцию производственных мощностей составила около $20 млн.

Для закупки необходимого оборудования компания провела тендер, выбрав лучшие из предложений японских, немецких и швейцарских производителей. Затраты на оснащение предприятия — одна из основных статей расходов для производства крабовых палочек, однако не самая крупная. «Гораздо больших финансовых ресурсов требует создание непосредственно производственной площадки, на которой это оборудование в дальнейшем будет установлено. Ведь необходимо построить производственные, складские и вспомогательные сооружения, обеспечить необходимое газо-, электро- и водоснабжение, а также водоотвод. Так что стоимость вхождения в данный бизнес достаточно высока. Что и говорить, если наши инвестиции окупаются до сих пор», — заявляет г-н Липовский, председатель правления компании «Аквафрост» (ТМ «Водный мир»).

[info]
Стоимость необходимого оборудования:
Куттер — от EUR250 тыс.
Линия приготовления (включая паровой тоннель) — от EUR800 тыс.
Оборудование по нарезке — от EUR150 тыс.
Оборудование для вакуумной упаковки — от EUR130 тыс.
Скороморозильная линия — от EUR300 тыс.

Отладка производства — процесс длительный и дорогой. Также могут возникнуть трудности с поиском квалифицированного персонала: прежде всего для производства крабовых палочек необходимо привлечь специалиста по закупкам сырья. Рыба сурими закупается до начала лова, так что это весьма закрытый рынок.

При этом стоит учитывать тот факт, что в данном сегменте — продаже продукции из сурими — велика лояльность потребителя к давно известным ТМ. Продукция «Вод­ный мир» продается как напрямую(в магазинах, заключивших контракты с производителем), так и через дистрибьюторов во всех областях Украины. «Что касается открытия фирменных магазинов, то это экономически нецелесообразно, поскольку расходы на их открытие, содержание и эксплуатацию слишком высоки», — объясняет Сергей Липовский.

Основную конкуренцию отечественному производителю составляют иностранные компании, однако, по словам представителей «Аквафрост», существует соперничество и среди украинских компаний.

Крабы не пострадали

Долгое время после появления крабовых палочек украинские потребители были уверены, что их на самом деле делают из крабов. Однако мясо краба стоит дорого, подобный деликатес не каждому по карману. Именно по этой причине основным компонентом крабовых палочек, которые мы видим на наших прилавках, является очищенный рыбный белок — сурими. Он не обладает собственным вкусом и запахом, поэтому считается идеальным сырьем. От его характеристик зависит качество конечного продукта. По словам Сергея Липовского, в крабовых палочках высокого качества содержание сурими составляет не менее 40%. Например, «Водный мир» использует сурими, произведенное из белых рыб тресковых пород (минтай, хек, путассу) и белых тропических рыб (итойори, кроакер) с высоким показателем желеобразования. Такое сурими придает конечному продукту приятную плотную текстуру и белый цвет.

Помимо сурими в состав крабовых палочек входят картофельный крахмал, растительное масло, соль, сахар, очищенная вода, натуральный ароматизатор, натуральный пищевой краситель и пищевые добавки, подчеркивающие вкус и позволяющие сохранить структуру продукта при глубокой заморозке. Крахмал используется как связующее звено для молекул рыбного белка, после температурной обработки он придает конечному продукту дополнительную эластичность. Однако при этом доля крахмала в продукте должна быть незначительной (не более 10%), в противном случае он становится слишком сухим.

Для имитации цвета натурального крабового мяса крабовые палочки покрывают слоем подкрашенного теста, в состав которого входят два натуральных красителя — паприка (оранжевый цвет) и кармин (малиновый цвет). Комбинация этих двух пигментов позволяет получить широкий спектр красных красителей (от оранжевого до пурпурного). В результате смешения в определенной пропорции получается характерный насыщенный алый цвет.

После того как сурими признается пригодным к использованию, его подогревают и измельчают. Подготовленные компоненты крабовых палочек смешиваются в строго определенной последовательности и измельчаются до образования однородной массы в вакуумном куттере. В отдельном куттере готовится подкрашенное паприкой и кармином тесто. Методом коэкструзии основное и окрашенное тесто формуется в непрерывный лист, который готовится в паровом тоннеле при температуре около 90°С. Автоматически контролируются температура, влажность и толщина листа. Готовый лист охлаждается и прорезается для имитации натуральных волокон, затем скручивается, заворачивается в пленку и нарезается на крабовые палочки нужной длины. Крабовые палочки упаковываются под вакуумом в гибкую пленку с нанесенными на ней дизайном и необходимой для потребителя информацией. Вакуум позволяет обеспечить стерильность продукта и продлевает срок его хранения, поддерживая высокое качество. Упакованные крабовые палочки пастеризуются в паровом туннеле при температуре +95°С, затем охлаждаются до температуры +10°С. Готовая продукция проходит процесс шоковой заморозки в скороморозильном аппарате при температуре –40°С и обдувается потоком воздуха со скоростью не ниже 5 м/с. Сам продукт охлаждается до температуры –16°С. При этом процесс заморозки не должен превышать 30–40 минут, в противном случае в продукте будут расти кристаллы льда и его структура после размораживания будет рыхлой. Время приготовления партии крабовых палочек — три с половиной часа. При сегодняшнем режиме работы без ночных смен и при 60% загрузки мощностей компания «Аквафрост» может производить до 32 тонн палочек в сутки. В одну смену работает около 200 человек.

Автор: Ольга Юдина

Источник: Статус