Современные пекари и пивовары, наверное, даже и не подозревают, что за использование дрожжей они должны благодарить древних египтян. Ведь именно жители страны фараонов еще в 6 тысячелетии до н.э. стали применять дрожжи в пивоварении, а несколькими тысячелетиями позже научились выпекать дрожжевой хлеб. За века суть использования дрожжей не изменилась, разве что технологию производства этого продукта заметно усовершенствовали. Теперь при помощи дрожжей можно приготовить не только хлеб и пиво, но также сыр, вино, квас и даже медовуху. В Украине всего несколько компаний занимается производством дрожжей, по сути, монополизировав рынок. Причем внутренним сбытом эти предприятия не ограничиваются, они экспортируют свою продукцию, успешно конкурируя с производителями из ближнего зарубежья.
На перекрестке эпох
В 1990-х в стране функционировало полтора десятка дрожжевых и спиртодрожжевых заводов. Но из-за изношенного оборудования и устаревших технологий много продукции эти предприятия производить не могли. К тому же качество дрожжей зачастую оставляло желать лучшего. Впрочем, граждан, грешивших самогоноварением, такой продукт устраивал. Другое дело, что требованиям хлебопекарен он не соответствовал.
Качественные дрожжи стали поставлять импортеры, ввозившие продукцию как для промышленной, так и для домашней выпечки. В результате украинские компании начали терять рынок. Некоторые собственники производств, понимая, что перемены неизбежны, приступили к обновлению оборудования. Другие ушли с рынка, так и не сумев приспособиться к работе в новых условиях повышенной конкуренции. «С 2000 г. структура украинского дрожжевого рынка начала меняться. В стране отмирало самогоноварение, соответственно, исчезала потребность в больших объемах дрожжей низкого качества, — вспоминает Андрей Крюков, председатель правления ПАО «Надежда» (г. Кривой Рог). — Наряду с этим в производстве хлеба стали использовать интенсивные технологии, которые позволяли выпекать в два раза больше продукции с использованием того же количества дрожжей». По словам предпринимателя, производители хлебобулочных изделий, будучи основными покупателями дрожжей, уже выдвигали требования не к количеству, а к качеству продукции. И чтобы выдержать конкуренцию на рынке, заводы вынуждены были искать способы модернизации оборудования и автоматизации производства.
Первым реконструкцию начал львовский завод «Энзим», примеру которого позже последовали предприятия из Кривого Рога, Харькова и Одессы. В итоге эти производители и разделили между собой рынок. И сейчас, по мнению г-на Крюкова, несмотря на то, что производителей в стране немного, дрожжевая отрасль уже перенасыщена — дабы удовлетворить потребность украинцев в дрожжах, вполне достаточно двух заводов.
Потребительские нравы
По данным информационно-аналитического агентства «Союз-Информ», потребление дрожжей в Украине в 2010 г. сократилось на 7% по сравнению с 2009 г., продолжив падать и в прошлом году. Прежде всего это касается промышленного потребления хлеба. А вот домашнее хлебопечение, наоборот, становится все более популярным. Рынок растет примерно на 20% в год. «В Украине возрождается культура домашнего хлебопечения. Постоянно расширяется круг семей, которые используют в хозяйстве хлебопечки. В моей семье, пекут домашний хлеб уже пять лет. Еще в советские времена мне нравился «кирпичик». Сейчас такой же делаем в домашних условиях», — рассказывает Андрей Крюков. По его словам, в домашнем хлебопечении наибольшим спросом пользуются сухие и сухие инстантные дрожжи, которые наилучшим образом подходят для домашних хлебопечек.
Но все же основными потребителями дрожжей в Украине остаются хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, которые закупают эту продукцию большими партиями. Но мнения производителей хлеба касательно выбора дрожжей зачастую отличаются. «Многие заводы сейчас начали производить сухие дрожжи. Мы же придерживаемся своей традиции и используем только прессованные, которые дают возможность обеспечивать стабильно высокое качество наших изделий. Лично я считаю, что прессованные дрожжи все-таки больше подходят для промышленного использования», — полагает Татьяна Погребная, председатель правления ПАО «Одесский каравай».
Еще одна особенность при сбыте дрожжей — сезонность. «Хлеб и хлебобулочные изделия покупают круглый год, но больше продукции продается зимой, в теплое время года спрос несколько меньший. Это вызвано двумя причинами: во-первых, летом снижается потребление хлебобулочных изделий среди населения, а во-вторых, для выпечки хлеба зимой нужно большее количество дрожжей в связи с низкой температурой — это технологическая особенность», — утверждает г-н Крюков.
Жертвы режима
Как правило, производители дрожжей реализуют свою продукцию через супермаркеты и небольшие торговые точки. Кстати, часто на полке с отечественной продукцией можно встретить и импортный товар. Из-за границы к нам обычно привозят сухие и сухие быстродействующие, а также инстантные дрожжи. Но, как отмечают предприниматели, с 2006 г. импорт начал заметно сокращаться. Правда, это не столько заслуга наших производителей, сумевших вытеснить иностранных конкурентов, сколько, скорее, неадекватная работа местной таможни. «Мы предлагаем конкурентоспособный продукт на украинском рынке и довольны тем, как нас воспринимают потребители, — говорит Андрей Геращенко, маркетинг-менеджер компании Dr. Oetker. — Но наш товар подвергается частым, практически ежемесячным проверкам на таможне, а это, конечно, создает остановки в работе и ведет к финансовым потерям. Кроме того, размеры таможенных пошлин пересматривают настолько часто, что мы едва успеваем приспосабливаться к новым условиям».
Сырьевые аспекты
Сложности с переменами на рынке случаются и у наших производителей. Особенно, если речь идет о сырьевых ресурсах. По словам Богдана Билыка, директора по продажам «Ильинецкого сахарного завода», украинские сахарные предприятия вырабатывают достаточно мелассы (кормовая патока, побочный продукт сахарного производства. — Ред.) как для обеспечения потребностей производителей дрожжей, так и для экспорта. «К тому же в связи с перепроизводством сахара в прошлом году, цена на свеклосахарную мелассу снизилась с 1000 до 700 грн за тонну», — заявляет г-н Билык.
Впрочем, колебания цен не всегда выгодны производителям дрожжей. По словам Игоря Лискевича, генерального директора АО «Харьковский дрожжевой завод», кроме того, что значительная часть сырья поставляется за рубеж, мелассу продают украинским предприятиям по производству биоэтанола (непищевой продукт, используемый как добавка к бензину. — Ред.). В результате это приводит к росту цен на сырье для дрожжевых фабрик. Но это не единственная проблема, беспокоящая производителей. По словам г-на Лискевича, игроков рынка также беспокоит стоимость энергоносителей. «По нашим неофициальным источникам в энергетических компаниях, электроэнергия сегодня экспортируется по ценам в 1,6 раза меньше, чем продается для украинских предприятий. И если трудности с приобретением мелассы наше предприятие решает путем закупок максимального количества сырья в сезон по более низким ценам, то на ситуацию с энергоносителями мы, к сожалению, повлиять не можем», — сетует он.
Дело техники
Непростая ситуация и с приобретением оборудования. Производственные линии на дрожжевых предприятиях устанавливают импортные, так как украинских аналогов просто нет. Кроме того, производителям необходимо позаботиться об установке очистных систем, как это делается в Европе. Ведь отходы от производства достаточно опасны, поэтому перед сбрасыванием в городские стоки их нужно обязательно очищать. «Процесс модернизации мы начали в 2003 году, — вспоминает председатель правления ПАО «Надежда». — Но, чтобы полностью обновить оборудование дрожжевого завода советских времен, необходимо инвестировать примерно EUR7 млн в год в течение 10 лет. Это трудоемкий процесс, требующий больших вложений и времени».
Финансовые нагрузки усложняются бумажной волокитой и трудностями с получением разрешений на строительные и монтажные работы. Именно по этим причинам модернизация оборудования на заводах может затянуться на годы. Данная проблема не обошла стороной и криворожскую фабрику. «В феврале позапрошлого года мы купили паровой котел, который во время работы потребляет в три раза меньше газа. Это оборудование простояло у нас во дворе в ожидании получения разрешений почти до конца 2011 года. Таким образом, перерасход газа на производстве у нас составил около 30%. Если у нас в какой-нибудь инстанции заявляют, что по законодательству имеют право рассматривать проект или документацию три месяца, то лишь в последний день этого срока и стоит рассчитывать на получение разрешения», — иронизирует г-н Крюков.
Научный подход
В дрожжевом производстве также многое зависит от сотрудничества с учеными. «Партнерство с научно-исследовательскими институтами микробиологии в дрожжевой промышленности просто необходимо. Мы все время советуемся со специалистами, проводим тесты и контролируем качество нашей продукции. На заводе идет постоянный процесс производства, не хватает времени на разработки, исследования, необходимые, например, для расширения ассортимента. Вот в этом нам и помогают ученые», — говорит Андрей Крюков.
Дрожжи производят следующим образом: чистую культуру выращивают в лаборатории под наблюдением микробиологов, где отобранные клетки находятся в специально созданной питательной среде. Процесс размножения повторяется несколько раз до переведения дрожжевой массы в наибольшую емкость. Полученные клетки промывают, охлаждают, фильтруют и пакуют. Таким образом, из нескольких граммов исходной культуры получают прессованные дрожжи. Для получения сухих дрожжей прессованный продукт размешивают с водой, а потом вентилируют специальным способом при низких температурах.
Проверка на прочность
Пока перспектива для новых игроков на дрожжевом рынке открывается не очень радужная. Да и действующим предприятиям порой приходится несладко. Несколько лет назад, когда потребление дрожжей падало, предприятия, чтобы не сокращать объемы производства, были вынуждены осваивать смежные виды бизнеса, а также налаживать экспорт продукции. С точки зрения логистики наиболее выгодно поставлять дрожжи в соседние с Украиной страны. Но, по словам Андрея Крюкова, спрос на отечественный продукт высок во всей Европе: «В среднем на экспорт идет 20% продукции, производимой на нашем предприятии, но в некоторые месяцы этот показатель достигает 50%. Экспортируем дрожжи в Бельгию, Голландию, Чехию, Польшу, Россию, Молдову».
Заинтересованность дрожжевиков в экспорте подтверждает и г-н Лискевич. Необходимость поставлять продукцию за границу продиктована перепроизводством и сокращением внутреннего спроса. «Мы экспортируем дрожжи в шесть стран — Россию, Молдову, Венгрию, Чехию, Румынию и Польшу. Причиной нашего успеха на этих рынках считаем оптимальное соотношение цены и качества», — отмечает предприниматель.
Также хорошие шансы для экспорта в Беларусь. По информации Андрея Крюкова, в этой стране работает только одно предприятие по выпуску дрожжей: «Качество белорусских дрожжей как минимум в два раза хуже украинских. Это и дает нам возможность поставлять туда свою продукцию».
Напутственное слово
Появления новых конкурентов в отрасли не боятся. «Мы не видим возможности для выхода на рынок новых предприятий и тем более для соперничества с опытными игроками. Конкуренция в этом сегменте рынка очень жесткая, к тому же требуются колоссальные расходы», — подчеркнул генеральный директор АО «Харьковский дрожжевой завод».
В то же время Андрей Крюков не исключает возможности расширения рынка, однако рекомендует новичкам приготовиться к необходимости соблюдать качество продукции, которого придерживаются лидеры отрасли. В противном случае об успехе можно забыть. «Большую роль также играет наличие знаний и практики в этой области, в частности в технологии производства», — добавил он.
Автор:Виктория Курылех и Ростислав Шаправский
Источник: Статус