Количество посетителей и размер среднего чека в столичных ресторанах продолжают падать. Озаботившись негативной тенденцией, во многих заведениях стали разрабатывать различные программы лояльности и предлагать эконом-меню. Однако пока эти меры не особенно помогают рестораторам, поскольку их бывшие клиенты стали мигрировать в заведения низкого и ниже среднего ценового сегмента.
По словам начальника отдела маркетинга компании «Фабрика вкуса» (рестораны «Формула суши», «Кавказская пленница», «Уно-пицца») Екатерины Захаровой, в апреле количество посетителей в их заведениях средней ценовой категории уменьшилось на 10–15% по сравнению с мартом. Причем основной отток наблюдается в выходные дни, тогда как в будни число клиентов не изменилось. О схожей ситуации говорит и генеральный директор компании 3T Foods (ТМ Route 66, «Орион Экспресс», «Куркуль», «Три Толстяка», «Сакура») Павел Гачковский, по инфорации которого по сравнению с осенью количество посетителей сократилось на 25–30%.
Рестораторы отмечают снижение не только числа клиентов, но и среднего чека. Если прежде посетители на ужин заказывали полный комплект еды, то сейчас многие из них ограничивают рацион одним блюдом и напитком. Вырос интерес к блюдам эконом-меню, а многие клиенты заведений предпочитают морепродуктам курятину. Стали более популярными и относительно недорогие овощные салаты.
В сложившейся ситуации рестораторы задумались об удержании старых клиентов и привлечении новых, для чего были введены программы лояльности. Екатерина Захарова говорит, что в определенные часы они предоставляют скидки на меню. «Это, как и ожидалось, привело к притоку покупателей», — утверждает она. Другие заведения включили в меню эконом-предложения. «К примеру, если салат в нашем ресторане стоит в среднем 50–60 грн., то появились предложения и по 30 грн.», — поясняет Павел Гачковский.
Впрочем, все эти меры вряд ли спасут рестораторов. По словам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, если в конце прошлого года в столице работало 364 заведения среднего уровня и 58 элитных, то сегодня их количество сократилось на 10. В нынешнем году уже закрылись «Каверн Клаб» на улице Пушкинской, два ресторана «Мураками», «Вареничная» на Днепре и др. «Помимо этого, на некоторых ресторанах висит объявление, предлагающее арендовать или выкупить помещение, в котором он работает. После появления клиента, заинтересованного в этой площади, заведение наверняка будет закрыто», — отмечает г-жа Насонова. А вот новые рестораны сейчас практически никто не открывает. «Мы временно заморозили развитие, поскольку важной задачей для нас стало сохранение существующих объектов», — говорит Павел Гачковский.
Причиной проблем ресторанов стала миграция посетителей в заведения ценовой категории ниже среднего, где сумма чека в основном составляет 50–70 грн. Косвенно это подтверждает и соучредитель сети ресторанов «Бочка» (ТМ «Хмельная Бочка», «Пивная Бочка») Павел Пащенко. По его мнению, финансовый кризис на заведениях их сети не отразился. «Количество клиентов не только не упало, но и стало расти. К примеру, в мае у нас было на 10–15% больше посетителей по сравнению с аналогичным периодом прошлого года», — рассказывает г-н Пащенко. По его словам, наполняемость в выходные дни достигает порядка 90%, что является неплохим показателем. Более того, их компания недавно открыла суши-бар, который оказался востребованным. Наименее обеспеченные клиенты, которые не могут отказаться от посещения объектов общественного питания, переориентировались на низкий ценовой сегмент — фаст-фуды. Павел Гачковский говорит, что в их заведениях японской кухни низкого ценового сегмента «Сакура» отток посетителей относительно невелик и составляет всего 5%. Эту тенденцию, судя по всему, уже прочувствовали в других объектах эконом-класса. К примеру, в заведениях сети «Здоровеньки Були» открыли алкогольные бары, аналогичным образом работает и «Єврохата». Таким образом рестораторы стараются удержать аудиторию, ранее посещавшую более дорогие заведения.
В результате, если в прошлом году на долю среднего и среднего плюс ценового сегмента приходилось порядка 40% столичного ресторанного рынка, то в нынешнем она уменьшится до 30%, тогда как позиции объектов средней минус и эконом-категории увеличатся с 40 до 50%. Элитные рестораны пока удерживают свои позиции.
Автор: Александра Некращук
Источник: Деловая Столица