Надежды столичных рестораторов раскачать рынок после кризиса не оправдались. Наоборот, начиная с весны горожане стали питаться вне дома еще реже, чем в прошлом, уже кризисном сезоне. Новые тенденции заставляют предпринимателей опускать ценовую планку все ниже: они стали массово открывать недорогие заведения, отказываясь от работы с элитными клиентами. Впрочем, доступная кухня еще не гарантирует успеха, так что смена вывесок на ресторанном рынке, скорее всего, продолжится.
Рестораторам не до банкетов
У киевлян так и не появился аппетит. Столичные рестораторы рассчитывали, что в этом году горожане, привыкнув к кризису, возобновят посещение заведений общепита. Однако этого не произошло. Более того, у многих ресторанов показатели за апрель, май и июнь оказались даже на 7–10% хуже прошлогодних. «В минувшем сезоне немало киевлян отказались от путешествий на майские праздники и летом. Оставшись в городе, они старались как-то компенсировать отсутствие отпуска и более активно посещали рестораны. В текущем году данной тенденции не наблюдается», — поясняет директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Потенциальных клиентов отпугнуло и очередное повышение цен — весной многие заведения увеличили расценки как минимум на 10%, объясняя это удорожанием продуктов. Если минувшим летом средний чек в демократичном заведении составлял 75 грн., то в этом — не менее 85 грн. В итоге у большинства горожан хватает средств только на посещение ресторана раз в неделю, что вдвое реже, чем до кризиса.
Новые вкусовые предпочтения питающихся вне дома киевлян заставили рестораторов пересмотреть стратегию бизнеса. Если до кризиса наиболее привлекательными считались сегменты элитный и средний плюс, то теперь бизнесмены делают ставку на демократичный формат. По словам представителя сети «Козырная карта» Ксении Чигаркиной, их компания на месте ресторана «Пельменница» открыла более доступное по ценам «Лето-кафе» со средним чеком до 100 грн. В такой же ценовой категории позиционируется и новый ресторан этой сети на Подоле «Мадам Оливье», открывшийся нынешней весной. За последний год «Козырная карта» заметно расширила сеть демократичных заведений «Мураками», увеличив их число с четырех до девяти (новые точки открылись на Подоле, Оболони, Русановке, Осокорках, Поздняках). «Мировая карта», по данным PR-менеджера Яны Поляковой, закрыла два премиум-ресторана — Dolche со средним чеком 400–500 грн. (на его месте появилась демократичная «СушиЯ») и L’amour со средним чеком 350–400 грн. (в сентябре в этом помещении откроется Story Cafe, ориентированное на потребителей со средним уровнем дохода). В списке закрывшихся заведений также принадлежащие частным инвесторам «Коммунальная квартира» (ул. Толстого), «Тифлис» (ул. Шота Руставели) и пр.
Ольга Насонова говорит, что сегмент элитных ресторанов, который и до кризиса был заметно перегружен, сейчас переживает наиболее сложные времена. Но генеральный менеджер премиального Leo Club Сергей Кралев отмечает, что работать в этой нише по-прежнему интересно. Хотя для того чтобы удержать клиентов, приходится прилагать все больше усилий. «Большинство наших посетителей хорошо разбираются в кухне, сервисе и ценах, так как часто бывают за рубежом и имеют возможность сравнивать. Так что приходится уделять повышенное внимание кухне и качеству обслуживания. Цены же мы не поднимали, несмотря на существенное подорожание продуктов питания, в частности импортных. Так что рентабельность в этом сегменте ресторанного рынка заметно упала, и в ближайшее время инвесторам придется забыть о больших доходах, которые ранее обеспечивало обслуживание состоятельных посетителей», — резюмирует г-н Кралев.
Кушать хочется всегда
Ольга Насонова утверждает, что поступиться прибыльностью пришлось всем без исключения ресторанам. За последний год рентабельность снизилась как минимум на 5% и сегодня у «правильных» заведений (хорошее месторасположение, концепция и пр.) не превышает 20%, а у менее успешных — 10%.
Тем не менее количество желающих накормить киевлян продолжает расти. Планируют дальнейшее развитие ресторанные сети. По словам Ксении Чигаркиной, в сентябре «Козырная карта» откроет на Подоле молодежный ресторан с караоке, который станет одним из конкурентов динамично развивающейся сети заведений Mafia. «Различные дополнительные способы организации досуга клиентов: караоке, тематические вечеринки и пр., позволяют удержать посетителя в ресторане дольше, а значит, он потратит больше денег», — поясняет г-жа Чигаркина ценность нового формата. Кроме того, новые проекты компания будет развивать также в строящемся торгово-офисном центре «Парус». «Мировая карта» пока анонсировала лишь открытие Story Cafе.
Попробовать свои силы в ресторанном бизнесе пытаются и немало частных предпринимателей, располагающих стартовым капиталом. «Тенденцией нынешнего года стало массовое открытие небольших кафе, баров, пиццерий площадью 50–200 кв. м демократичного формата», — отмечает г-жа Насонова. В этом году в столице появилось несколько десятков таких заведений: суши-бар «Евразия» (ул. Шота Руставели), кафе «Вилабаджо» (Днепровская набережная), «Пивная №1» (ул. Бассейная), «Баварский дом пива» (ул. Эспланадная) и пр. По оценкам Ольги Насоновой, стоимость открытия одного из них не превышает 1 млн грн., что сравнительно недорого. Но массовый выход на данный рынок непрофессионалов практически гарантирует, что период закрытий и открытий новых ресторанов в Киеве на этом не закончится. По прогнозам эксперта, не менее 40% новичков уже в течение года закроется. Уже сейчас многие заведения, открывшиеся в прошлом году, сдаются в аренду. «К примеру, за помещение в 300 кв. м хозяин просит $19 тыс. в месяц, тогда как реальная его стоимость — не более $12–13 тыс.», — резюмирует г-жа Насонова. Поэтому новых управляющих они найдут не скоро.
Автор: Людмила Ксенз
Источник: Деловая Столица