Отечественные ГОСТы определяют 53 вида съедобных грибов, выращиваемых или собираемых в Украине. Из этих 53 видов промышленное значение в отечественных реалиях имеют 3 вида культурных и 4 вида лесных (дикорастущих) грибов.
Богатая сырьевая база, относительно дешевые энергетические и человеческие ресурсы, долговременное холодное время года стимулируют развитие мощной индустрии производства культурных грибов.
Украинский рынок производства грибов идет в русле мировых тенденций, ежегодный прирост производства грибов составляет 6-8% в год. Отечественный рынок демонстрирует рост от 6-12% (по оценкам украинских производителей) до 15-20% (по оценкам русских экспертов) в течении последних 7 лет.
Стремительное развитие выращивания грибов обусловлено тем, что:
• грибы – источник белков, витаминов, микроэлементов и лекарственных веществ
• грибы – наиболее урожайная культура в сельском хозяйстве
• технология производства съедобных грибов экологически чистая и безотходная
• грибы конвертируют отходы сельского хозяйства в производство пищевых продуктов и лекарственных средств

В целом рынок грибов в Украине можно разделить на два субрынка: это рынок выращиваемых (культурных, промышленных) грибов и рынок лесных (дикорастущих) грибов.
Точно оценить рынок заготовки лесных грибов невозможно, рынок непредсказуемым, так как значительное количество грибов собирается населением для собственного потребления, а основное количество игроков рынка работают в тени. Среди характерных особенностей рынка следует указать ярко выраженную сезонность, значительные и резкие колебания цен, зависимость урожая от природных условий. Предприятия, постоянно и легально работающие на рынке, от 50 до 90% продукции направляют на экспорт. В 2012 году ожидается значительный рост сбора лесных грибов (и их экспорта соответственно) в связи с тем, что в этом году был рекордный урожай грибов (втрое больше урожая 2011 года).
Конец 80-х годов ХХ века ознаменовался развитием производства грибов в Украине, которое на начальном этапе носило любительский характер. В СССР понимали перспективность выращивания грибов в промышленных масштабах, но развитие этого направления ограничилось лишь созданием нескольких экспериментальных предприятий по выращиванию шампиньонов. В первой половине 90-х выращиванием грибов занимались небольшие частные хозяйства, общий объем производства которых, не превышал 400-500 тонн в год.
Со второй половины 90-х годов наметился четкий переход к индустриализации производства. Первый комплекс по выращиванию шампиньонов был создан в середине 90-х, на базе расположенного в Киеве ГП «Научно-исследовательский производственный комбинат« Пуща-Водица »».
По информации Украинской аграрной конфедерации (далее УАК) с 2000 года начинается постоянный активный рост рынка, так в 2009 году было выращено около 40 тыс. тонн грибов, что в 26 раз превышает показатель 2000 года. Основную массу производителей в 1998-2003 годах составляли мелкие хозяйства, которые производили от 0.25 до 1.5 тонн грибов в месяц. В 2007-2008 годах, вслед за мировыми тенденциями начался процесс укрупнения грибных хозяйств и специализация их по следующим направлениям:
• производители грибов
• производители компоста для выращивания грибов
• производители мицелия
Сейчас крупные и средние игроки рынка выпускают 65-70% продукции, снизив долю кустарных предприятий до 30-35%. Тенденция укрупнения предприятий наблюдается и на данный момент, что способствует стабилизации рынка, и делает его более прогнозируемым.
Объем производства культурных (промышленных) грибов в Украине представлен двумя основными видами: шампиньон садовый и вешенка. В 2009 году было выращено 40 тыс. тонн грибов, в 2010 – 44 тонны, в 2011 году в Украине было произведено около 45-50 тыс. тонн грибов (из них 5 тыс. тонн – вешенка).

Цифры приблизительные из-за дефицита рыночной информации и официальных данных по объему производства, вышеуказанные данные основаны на информации от самих грибопроизводителей. Так по прогнозам Союза грибопроизводителей Украины (далее СГУ) в 2011 году собрано 45 тыс. тонн, в 2012 прогнозируется выращивания 47 000 грибов. Тогда как российские эксперты уверены, что в 2011 году выращивания грибов достигло 50 тыс. тонн в год, а в 2012 достигнет 54 тыс. тонн. В любом случае можно констатировать, что в целом динамика развития рынка положительная, среднегодовой прирост рынка составляет по разным оценкам от 6-12% до 20%. Неточность данных объясняется тем, большинство мелких игроков рынка (суммарно производят около 30-35% продукции) работают неофициально, является «серыми» игроками рынка. Последние 2 года наблюдается некоторое замедление темпов роста объемов производства.

Рынок еще далек от насыщения, что подтверждается статистикой потребления грибов. Потребление грибов и грибной продукции в Украине в среднем составляет 1,5 кг на душу населения в год. Тогда как в Китае этот показатель составляет 5 кг в год, во Франции – 3,1; в Великобритании – 2,7 в США и Канаде – 2,2 кг в год.

То есть, чтобы обеспечить спрос производителям следует нарастить объемы производства в 2-3 раза, к тому же спрос на грибы постоянно растет. По данным УАК предложение отечественных производителей удовлетворяет спрос на внутреннем рынке менее чем на 50%
Главные регионы выращивания грибов в Украине – это Донецкая, Харьковская, Киевская, Одесская и Херсонская области. Заготовка и переработка лесных грибов развита в Киевской, Ровенской, Житомирской, на севере Сумской и Черниговской областях. Сбор лесных грибов в этих регионах ориентирован на экспорт, ведь именно в этих областях оптимальные условия для наиболее популярных в Европе белого гриба и лисичек. В каждой из вышеперечисленных областей сбор лесных грибов оценочно приносит 22-30 млн. грн .. прибыли ежегодно. Также много лесных грибов собирается на Западной Украине, но реализуются на внутреннем рынке, из-за несоответствия их качества и товарного вида европейским требованиям.
Украинские производители предпочитают экстенсивный способ производства грибов. Средняя урожайность украинской предприятий 24 кг/м2. Себестоимость продукции на крупном предприятии – 13-15 грн / кг, на кустарном 8-10 грн / кг. Доходность украинских предприятий составляет 20-30%, рентабельность – 5-7%. На внутреннем рынке Украины работает около 300 производителей грибов. Только 5-6 компаний (ООО «Укршампиньон», ЗАО «Грикар – АПС», ООО «Цветы-сервис», ООО «Гелека М», ООО «Таврия-Агро-Капитал»), производящие более 100 тонн грибов в месяц, считаются крупными игроками, еще около 70 компаний считаются средними и производят по 20-80 тонн продукции в месяц. Более двух сотен игроков рынка – мелкие операторы, производящие 0,1-3 тонны грибов в месяц. Большинство из них работает неофициально.
По состоянию на 2009 год экспорт грибов из Украины составил 830,6 тонн, что аналогично показателям 2008 года. Основным направлением экспорта являются страны ЕС (Германия, Польша, Литва). Экспорт лесных грибов ежегодно растет примерно на 5%, в основном направлен в Германию и Италию.
Импорт составил 1,63 тыс. тонн, сократившись на 58% по сравнению с 2008 годом. Основным импортером в Украину является Польша, оказывая значительное влияние на ценообразование на внутреннем рынке.
Основными каналами сбыта грибов является самостоятельная продажа на рынке, реализация супермаркетам, заведениям общественного питания, перерабатывающим предприятиям. Уровень цен на грибы зависит от производителя, качества, расфасовки, места выращивания, расположение торгового места. Конечному потребителю грибы реализуются свежими, свежеморожеными, консервированными и сушеными. Рынок сбыта имеет следующую структуру: 30-35% – консервированные грибы, 40-45% – свежие, 18-20% – свежемороженые, 5-7% – сушеные

Основными факторами, которые побуждают к покупке грибной продукции:
• вкусовые качества (68,2% респондентов)
• высокое содержание белка (23,2% респондентов)
Тот факт, что грибы дешевле, чем мясо не является важным фактором, так как потребителями грибной продукции в значительной степени являются домохозяйства с уровнем доходов выше среднего.

Промышленный сбор грибов регламентируется Постановлением Кабинета Министров Украины № 761 от 23.05.2007 года, предусматривает необходимость получения заготовительными предприятиями лесного билета. Это единственный разрешительный документ, дающий право проводить промышленную заготовку лесных грибов. Лесной билет выписывается лесохозяйственным предприятием, на территории которого проводится заготовка второстепенных лесных ресурсов, после оплаты нормативного сбора в бюджет. Размер нормативного сбора определяется областными советами и утверждается облгосадминистрацией. В процессе разработки единый для всей страны нормативный сбор за заготовку второстепенных лесных ресурсов, в том числе грибов.
В 2012 году в Хмельницкой области ввели налог на сбор грибов предназначенных на продажу. За килограмм белых грибов следует уплатить 0, 55 грн. налога, лисичек – 0, 50 грн., опят – 0,50 грн.
Для личных нужд граждан заготовка грибов бесплатно.
Доля украинской продукции на рынке промышленных грибов незначительна. В 2011 году в Украине вырастили около 45 тысяч тонн грибов, тогда как, например, в США – 410, в Польше – 350, во Франции – 240, в Голландии – 220. Мировым лидером является Китай, где производится свыше 8 000 тысяч тонн грибов в год.

Особое влияние на украинский рынок имеет импорт из Польши. Значительные объемы импорта шампиньонов из Польши (до 90% импорта в страну) уменьшают цены на этот продукт на внутреннем рынке, которые в противном случае были бы значительно выше из-за того, что предложение отечественных предприятий удовлетворяет спрос внутреннего рынка менее чем на 50%.
Отечественное производство конкурентоспособно на мировых рынках, так как себестоимость продукта самая низкая в Европе.

Дикорастущие грибы с Украиной широко в Европе (белые и лисички в Германии, Италии) и Северной Америке (грузди и опята в США и Канаде)

По прогнозам Союза грибопроизводителей Украины в 2012 году будет выращено 47 тыс. тонн грибов, по оценкам российских экспертов – более 50 тысяч тонн, что демонстрирует определенное замедление темпов роста рынка, спад объясняется ожидаемым кризисом в мировой экономической системе.
Наиболее вероятным вариантом развития отрасли является сохранение тенденции к укрупнению мелких предприятий, их легализация, которая приведет к созданию корпоративной структуры, как реакции на необходимость обеспечить нарастающие потребности отечественного и зарубежного потребителя. Это является отражением общемировых тенденций. Насыщение рынка при неизменности внешних и внутренних условий ожидается в долгосрочной перспективе.

Источник: Международная Маркетинговая Группа