Если, например, в США люди тратят в ресторанах порядка 50% денег, предназначенных на еду, то у нас – около 10%, поскольку ходят в ресторан скорее как на праздник – такова традиция, доставшаяся нам с советского времени. Однако ситуация быстро меняется. При этом ресторанное дело весьма рентабельно и потому очень привлекательно для инвестора. Но будущим рестораторам следует иметь в виду, что в этом специфическом бизнесе, как нигде, важны детали.
На Западе посетитель ресторана прежде всего обращает внимание на кухню и вино – просто потому, что в них разбирается, и во вторую очередь – на обслуживание и атмосферу. У нас – наоборот. По мнению известного ресторатора, совладельца "Ностальжи" и президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, у нас обслуживание зачастую ценится клиентом больше, чем еда, которую он, не очень-то разбираясь в нюансах, оценивает по принципу "вкусно-невкусно". И это не удивляет, поскольку традиция была утеряна в советское время и пока сумела восстановиться только отчасти.
При этом ресторанное дело является весьма рентабельным и поэтому привлекательным для инвестора бизнесом. Действительно, довольно часто рестораны открываются двумя-тремя партнерами "на паях". Однако именно здесь, как нигде, надо осторожно подходить к выбору партнеров, считают опытные рестораторы. Потому что это не просто инвестиционный проект – он требует специальных знаний. Проще говоря – образования. Не говоря уже о постоянном присутствии и контроле за качеством обслуживания, манерами официантов и пр.
Впрочем, ситуация в этом специфическом бизнесе меняется, и довольно быстро. Отчасти благодаря тому, что тон в нем стали задавать люди, прошедшие хорошую школу у тех, кто учился еще у дореволюционных специалистов. Отчасти потому, что в начале 90-х владельцы западных гостиничных сетей стали выписывать себе шеф-поваров из-за границы, и у нас возникла возможность познакомиться с европейской культурой приготовления пищи. Изменилась и основа меню: рестораторы стали использовать более "экологичные" продукты, менее жирные и более высокого качества. Приобрела популярность средиземноморская кухня – натуральные продукты и минимум приготовления. Пришла мода на французские рестораны, что неудивительно – ведь традиционной "русской" кухней до революции была именно французская, поскольку ориентировалась на тех, для кого Париж был "вторым домом".
Постепенно люди стали ходить в ресторан в большей степени, чтобы есть. И рестораторы поняли, что их бизнес держится прежде всего на шеф-поваре и на качестве поставляемых продуктов. "Шеф-повар – как художник, – считает Игорь Бухаров. – Он так же вкладывает частицу души, свою энергию в "сочиненное" им блюдо. Поэтому первая заповедь начинающего предпринимателя в этом капризном бизнесе – найти шеф-повара.
Нет ресторана и без изысканного вина. Раньше какое-то определенное блюдо можно было сопровождать только определенным сортом вина. Увы, традиции в этой области также оказались утерянными: "наш человек" пока еще не в состоянии наслаждаться в течение целого вечера одним бокалом вина – ему бы как следует "наесться и напиться". Между тем, чтобы создать ресторан со своим собственным лицом, необходимо не пожалеть средств не только на сомелье – специалиста в области вин, который может донести "образ вина" до гостей, но и на специальное оборудование для хранения вин, чтобы продавать дорогие вина бокалами.
В ресторанном бизнесе, как нигде, важны детали. Ибо что в сущности привлекает посетителя ресторана? Прежде всего – атмосфера, которая позволяет ему не только пообедать или поужинать, но и отдохнуть, пообщаться и отключиться от своих ежедневных проблем. Именно поэтому ресторанный бизнес – один из самых индивидуальных, а в своих высших проявлениях это почти театр, в особенности если речь идет о дорогих ресторанах. Но если ресторан – это театр, то его владельца можно сравнить с режиссером спектакля.
Тенденции
Сегодня наши лучшие рестораны завязаны в основном на зарубежных поставщиков. Однако еще остались свои традиции производства популярных и высококачественных продуктов, уникальных для какой-то местности. Вологодское масло, тамбовский окорок, тульский пряник – все это пока существует, и список можно было бы расширить. Рестораторы сейчас пытаются договориться о сотрудничестве с фермерами, которые производили бы специально для них высококачественную продукцию. Ведь по существующим сегодня правилам ресторанам запрещено покупать продукцию на рынке, даже в малых количествах. Продукция агропромышленных предприятий не годится из-за своей "массовости": в Европе уже давно поняли, что хозяин хорошего ресторана должен "знать в лицо" каждую корову.
В Москве ежегодно открывается 300 новых ресторанов (всего их около 3200) и почти 250 закрывается. Такая же специфика характерна и для Украинского рынка. Для того чтобы не разделить участь последних, эксперты советуют открывать ресторан без партнеров, инвестировать в него не более 10% собственных сбережений, а через полтора года – продавать. Специалисты оценивают ежегодный оборот ресторанного рынка в $2-2.5 млрд., темпы роста – в 20-25%. Исследования ресторанов, закрытых в 2003-2005 годах, выявили наиболее распространенные причины их ухода с рынка. Основной причиной ухода рестораторов с рынка в 2003-2005 годах (60%) стали финансовые проблемы. Для модных заведений срок жизни редко превышает полтора-два года (концепция устаревает, и прибыль снижается), а период максимальной прибыли ограничивается первыми тремя-пятью месяцами. За год-полтора проект окупается.
Статистика
На начало 2005 года зарегистрировано свыше 100 тыс. предприятий питания. Из них 40.1 тыс. ресторанов и кафе, более 1 тыс. баров, 2.6 тыс. столовых при предприятиях и учреждениях, 30 тыс. индивидуальных предприятий (рестораны и кафе – 23.1 тыс. предпринимателей, бары – 4.0 тыс., корпоративные столовые – 5.1 тыс.). Оборот индустрии питания по итогам прошлого года составил 236 959.6 млн. рублей. Московский ресторанный рынок вырос в 2004 году на 20% в денежном и на 15% в натуральном выражении. В Москве, по разным данным, насчитывается до 10 тыс. заведений общественного питания, включая точки таких крупных сетей, как "Ростик'с", McDonald's и "колесный фаст-фуд". Одна из ведущих тенденций на рынке – развитие сетей. По различным оценкам, им принадлежит до 30% московского рынка. В Москве в 3-4 раза меньше ресторанов, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже.
Автор: Кира Лобановская
Источник: finiz.ru